El umami, ese je ne sais quoi que saboreamos cuando comemos un buen tomate, bebemos una sopa de miso o nos cortamos un trozo de parmesano. Ese sabor que nos da la sensación de saciedad, de tener la boca llena, proviene del umami. Lo podemos encontrar en muchos alimentos, pero la cocina japonesa es especialista en ingredientes y platos con altas concentraciones de umami.
¿Qué es el umami?
El umami fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Después de tomar una sopa y encontrarla deliciosa, se propuso encontrar exactamente qué la hacía así. Tras investigar, se dio cuenta de que el sabor de esa sopa se debía a las altas concentraciones de glutamato en el alga kombu usada para el caldo, y decidió nombrar al sabor umami. La palabra es una conjunción de las palabras japonesas “delicioso” (umai) y “mi” (sabor), y se puede traducir como “sabor agradable y sabroso”.
Con los años, se descubrieron más ingredientes como el katsuobushi o las shiitake secas con altas concentraciones de glutamatos. Esto supuso una revolución en la ciencia de los sabores, ya que hasta el momento se creía que solo había cuatro sabores base: dulce, salado, amargo y ácido. Aún así, no fue hasta 2009 que se descubrieron los receptores de sabor umami, año en el que, por fin, empezó a considerarse un sabor “oficial”.
Pero, ¿a qué sabe el umami? Nos podemos imaginar cualquiera de los otros sabores, pero con el umami es mucho más complicado. Se trata de un sabor que, aunque sutil, se queda en la boca durante bastante tiempo. Induce a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Aunque por sí mismo no es sabroso, realza el sabor agradable de muchísimos alimentos, especialmente en aromas complementarios.
¿Dónde podemos encontrar umami?
Seguro que ahora tienes ganas de probarlo, pero no te preocupes, que a continuación listaremos unos alimentos comunes (y no tan comunes) en los que podrás conseguir esta sensación tan curiosa:
- Tomate: Sí, uno de los alimentos más comunes de la cocina mediterránea es también una de las fuentes naturales con más concentración de umami. Cocinado a la brasa o deshidratado, el sabor es aún más intenso ya que, al evaporarse el agua, el umami está menos diluido.
- Algas: Uno de los ingredientes más básicos de la cocina japonesa, pero también usados en la cocina mediterránea, son las algas. Según el tipo de alga, la concentración de glutamato es más o menos elevada. La kombu (usada para caldos) es la que más contiene, mientras que el alga wakame (comida en ensaladas, sobre todo) la que menos.
- Salsa de soja: Otro básico de la cocina japonesa, ya hemos hablado de este condimento en otra entrada del blog. Un chorro de salsa de soja es perfecto para darle ese toquecito extra a cualquier comida.
Salsa de Soja - Queso: Cuanto más curado, más cantidad de umami se desarrolla en el queso. Es por eso que el parmesano italiano, normalmente curado un mínimo de 24 meses, es el queso con más umami de todos.
- Té verde: Aunque destaca sobretodo por otras propiedades, esta bebida tan saludable también tiene altas concentraciones de umami.
- Setas: Prácticamente todos los hongos tienen altas concentraciones de umami. De la misma manera que pasa con los tomates, al secarse o cocinarse, el sabor se intensifica. La shiitake seca es la seta con más concentración de glutamatos y es muy usada en la cocina asiática.
- Katsuobushi: este ingrediente de la gastronomía japonesa es uno de los alimentos con más umami que existen. En general, el pescado seco es alto en concentración de glutamatos, pero destacamos el katsuobushi por su versatilidad.
Otros alimentos que contienen mucho umami son el marisco (sobre todo las ostras), el maíz, los guisantes, el ajo, la raíz de loto y las patatas. También carnes como el jamón o el bacon tienen altas concentraciones de glutamatos.
El glutamato es un condimento muy importante en la cocina asiática. Además, debido a su característica de realzar los sabores, es muy útil para situaciones fuera de la cocina. Por ejemplo, para aquellas personas que no pueden comer grandes cantidades de sal por motivos de salud, el glutamato es una alternativa para añadir a sus platos y así evitar que queden sosos. Lo mismo sucede con ciertas comidas para gente mayor, bebés o con problemas a la hora de masticar. Un poquito de glutamato realza el sabor y hace que sea más fácil y agradable de comer, además de inducir a la salivación.
En Monster Sushi conocemos la importancia del umami y es por eso que nos esforzamos para realzar este curioso sabor. No te pierdas nuestros platos y disfruta de primera mano del auténtico umami japonés en nuestro restaurante.
