El sake es el licor japonés por excelencia. Este aguardiente es una bebida con gran calado y significado cultural y simbólico en el país nipón. Suele tomarse entre comidas, como aperitivo, con el té o mientras se degusta un buen sushi. En este artículo vamos a conocer sus tipos, características y su ancestral proceso de elaboración, descubre el sake con Monster Sushi.
La palabra japonesa sake se refiere a cualquier tipo de bebida alcohólica, pero sobre todo se utiliza para hablar de esta bebida fermentada elaborada con arroz, agua, levadura y hongo koji. Este proceso puede ser más o menos rápido y usa temperaturas diferentes dependiendo de la bebida que se quiera obtener. En ese momento se generan las condiciones propicias para que la sacarosa se convierta en alcohol.
¿Cuál es el origen del sake?
Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de año nuevo. Otras historias lo sitúan como amuleto para ahuyentar a los espíritus malignos. En el siglo III se comienza a cultivar en Japón el arroz. Los primeros sakes se denominaron «sake para masticar en la boca», y se elaboraban con arroz para mascar. Una vez masticado, el almidón se convertía en azúcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz cocido y se fermentaba, dando lugar a un sake bajo en alcohol y muy espeso.
En el siglo VIII se otorga al sake la condición de noble y sagrado, pasando a formar parte de ceremonias religiosas. En el siglo XV, gracias al descubrimiento de la siembra doble, se comienza a elaborar el sake en grandes tanques. Por último, con la restauración de los Meiji, aumentó de forma exponencial el número de fábricas de sake, así como los impuestos a las bebidas alcohólicas.
¿Cómo se hace el sake?
A los fabricantes de sake se les conoce en Japón como “Toji” y los trabajadores de las fábricas “Kurabito”. Es todo un proceso lleno de tradición. El sake se obtiene de fermentar arroz gracias a la acción del hongo koji. El arroz no puede convertirse solo en alcohol porque no tiene azúcar. Sin embargo, el arroz específico para sake cuenta con un núcleo rico en almidón, que reacciona ante el koji y se convierte en glucosa.
El Toji es el encargado de supervisar la elaboración, similar al enólogo en el vino. El sake se elabora con una masa madre hecha con el arroz cocinado al vapor y fermentado con agua y levadura. Esta masa se deja madurar por un tiempo de entre seis meses y un año y se filtra antes de comercializarse.
Casi todas las bodegas están situadas cerca de un abundante suministro de agua de gran calidad, ya sean ríos, fuentes o manantiales. Eso se debe a que el ingrediente principal del sake es el agua.
¿Qué tipos de sake existen?
El sake se puede dividir en dos grandes grupos: con alcohol añadido o no. Existen numerosos tipos de sake, dependiendo de su calidad y modo de elaboración. Las variedades más conocidas son:
- Honjozo, con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
- Junmai, literalmente «vino puro de arroz», hecho de arroz solamente.
- Ginjo, con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
- Daiginjo, con un 50%-70% de arroz pulido quitado, está hecho sin agregado de alcohol.
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