¿Qué es el Sashimi?
El sashimi es la manera más pura y genuina de comer pescado para los japoneses. La mayoría de las veces se come crudo fileteado en pequeños cortes, aunque también ligeramente sellado o blanqueado para así mejorar su textura o elevar su sabor.
Aunque el sashimi es un producto del sushibar, técnicamente nos es considerado sushi, porque no tiene arroz. En Japón, también son muy populares los sashimis de carne de caballo y solomillo de pollo, conocidos como Sasami.
Como el sashimi se sirve sin arroz o vinagre (los cuales podrían enmascarar el sabor del pescado), es muy importante usar pescado muy fresco y de calidad, esto significa que debemos usar pescados de temporada o pescados locales o aquellos que se puedan conseguir durante todo el año, incluyendo pescados de granja.
Cualquier pescado que se use para hacer sushi puede ser usado para sashimi, como por ejemplo, diferentes tipos de atún, dorada, salmón y calamar que suelen conseguirse todo el año; así como también huevas de salmón, trucha o tobiko.
El corte del sashimi: la habilidad con el cuchillo es la clave
Preparar y cortar sashimi es un arte que transforma el pescado en algo hermoso y sabroso. Una mínima alteración o defecto en la técnica de corte puede drásticamente variar la textura de un pescado. El tipo de pescado que usamos determinará la técnica de corte
Algunos de los cortes de sashimi más comunes son:
- Hira-zukuri: Este corte se hace en una rebanada plana, con el cuchillo paralelo a la tabla de cortar. Es el corte más comúnmente utilizado para el sashimi y se utiliza para la mayoría de los tipos de pescado.
- Usu-zukuri: Este corte es similar al hira-zukuri, pero las rebanadas son más delgadas. Se utiliza para pescados más delicados, como el atún o el salmón.
- Kaku-zukuri: Este corte se hace en forma de cubo, con una cara plana y otra ligeramente redondeada. Se utiliza para pescados que tienen una textura más firme, como el pulpo o el calamar.
- Ito-zukuri: Este corte se hace en rebanadas finas y largas, con un corte diagonal para crear un borde dentado. Se utiliza para pescados más pequeños, como la sardina o el jurel.
- Tataki-zukuri: Este corte implica tostar brevemente el pescado en una sartén antes de cortarlo en rebanadas. El resultado es un exterior sellado y un interior crudo. Se utiliza para pescados más grasos, como el atún.
Cada tipo de corte de sashimi se utiliza para resaltar las características únicas del pescado y mejorar su sabor y textura.
¿Cómo se sirve el sashimi?
El sashimi, tradicionalmente se sirve al inicio de la comida. De tres a cinco cortes son presentados en un plato individual o como parte de un variado de sushi y sashimi al que se le llama moriawase. Los cortes de sashimi usualmente descansan sobre una cama de daikon (rábano blanco japonés) cortado delicadamente a mano (esta técnica de corte se llama katsuramuki) acompañado de hoja de shiso y wasabi.
Nunca va acompañado de jengibre encurtido pues el vinagre alteraría la delicadeza y disfrute del sabor del pescado crudo. Pescados de sabor intenso como la caballa, el bonito o pescado sellado al fuego, pueden ser acompañados por jengibre fresco rallado y cebollitas tiernas finamente cortadas. Normalmente se acompaña el sashimi con salsa de soja, pero algunos Sashimichefs lo sirven con una reducción de salsa de soja con sake aromatizada con escamas de bonito seco o katsuobushi. Dependiendo del pescado usado, el sashimi también se puede servir con salsa ponzu, por ejemplo, el sashimi de dorada.
¿Cómo comer el sashimi?
Para comer el sashimi, usando los palillos ponga una pequeña cantidad de wasabi sobre el pescado, levante el corte de pescado con los palillos, sumergete ligeramente en la salsa de soja, ponga la pieza completa en su boca y disfrute de la frescura y el delicioso sabor del bocado.
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