Los cuchillos japoneses

El papel que juegan los cuchillos y su mantenimiento en la cocina japonesa pareciera exagerado, pero realmente no lo es. Cuando la gente piensa en Sushi chefs piensa en cuchillos. De hecho, el cuchillo es la herramienta más importante en la elaboración del sushi; tanto, que es lo que marca la diferencia entre un sushi bueno o malo.

Como chefs y frikis de los cuchillos, poseemos más cuchillos que la mayoría de las personas. También estamos dispuestos a gastar mucho dinero para conseguir un cuchillo que sea de nuestro agrado, con un mango y acabado personalizados. Es posible gastar miles de dólares en un solo cuchillo, pero es probable que solo los profesionales más capacitados y experimentados puedan distinguir las diferencias (más allá de la estética) entre un cuchillo de gran calidad y prestancia y un cuchillo sencillo, que cuesta unos pocos cientos de euros. Hoy en día, un cuchillo de alta calidad que tendrá un buen desempeño y que tendrá larga vida, está disponible por entre 150 y 400 Euros.

Un buen cuchillo debe tener un buen afilado inicial y la capacidad de mantener la hoja durante mucho tiempo.

Los cuchillos japoneses son famosos en el mundo por su afilado, que recuerda a las espadas de los samurais. Su afilado nace de la necesidad: los ingredientes crudos se consumen mejor cuando están en el tope de su frescura. Cuando cortas algo, lo estás transformando, lo que acelera el proceso de descomposición o degradación, entonces se puede ralentizar el deterioro minimizando el daño que se pueda dar en la transformación del alimento. Para hacer el corte más limpio, los cuchillos tradicionales japoneses tienen un solo filo o bisel.

Los cuchillos de un solo filo son específicos para cada tarea, lo que significa que el ángulo del bisel está diseñado para llevar a cabo una acción prescrita, como filetear un pescado o cortar sashimi (el bisel de los cuchillos actúa como guía, lo que hace que sus respectivas tareas sean más fáciles de realizar). Por esta razón, mi recomendación es que si planeas tomarte en serio esto de preparar sushi, debes comprar y aprender a usar los cuchillos tradicionales japoneses.

Fabricación de los cuchillos japoneses

Los cuchillos japoneses tradicionales se fabrican dos formas, Honyaki (que significa «verdadero forjado») o Kasumi (que significa «niebla»).

Los cuchillos Honyaki están forjados a partir de una pieza de acero muy duro fabricada por artesanos altamente calificados. Hace falta un Sushi chef para hacer justicia a estos cuchillos en términos de uso y del cuidado que requieren. Debido a la dureza de su hoja, su durabilidad aumenta, así como el afilado, sin embargo, esta dureza hace que sean más difíciles de afilar y más fáciles de astillar o romper. Estos cuchillos son para expertos. Los cuchillos Kasumi son menos costosos y más fáciles de mantener que los cuchillos Honyaki. En un Kasumi, una pieza de hierro más suave envuelve el núcleo de acero al carbono, de modo que solo el borde deja ver el acero resistente. Los cuchillos Kasumi son excelentes tanto para principiantes como para expertos.

Los tipos de cuchillos más comunes en la cocina japonesa

• Yanagiba

El Yanagiba es el cuchillo japonés tradicional más conocido. Cualquiera que haya estado en un Sushi Bar ha visto uno. La traducción de su nombre significa «hoja de sauce«, que por supuesto describe la forma de la hoja: larga y delgada como una hoja de sauce. El Yanagiba se originó en la región de Kansai (Osaka) de Japón y fue diseñado únicamente para cortar pescado crudo. Hoy en día, la mayoría de los chefs de sushi pueden ser vistos usándolo como un cuchillo de uso múltiple (similar a la forma en que los chefs occidentales usan un cuchillo francés), cortando el daikon, quitando la piel del pescado o cortando sashimi y maki con un solo movimiento largo y uniforme.

• Deba

Se caracteriza por tener una hoja triangular gruesa, rígida y pesada que se utiliza para filetear y separar la cabeza del pescado. Su nombre deriva de su forma que recuerda a un diente sobresaliente. El borde delgado del Deba te permite sentir los huesos de los peces haciendo clic debajo de la hoja, obteniendo un filete excepcionalmente liso y  limpio. Los Deba vienen en una variedad de tamaños para adaptarse a diferentes tipos de pescados. La mayoría de los chefs tienen un Deba grande (más de 18 cm) para filetear pescados grandes, más o menos mayores a 2 Kg de peso; y otro más pequeño, llamada Kodeba, para peces más pequeños (ko significa «pequeño» en japonés).

• Usuba

Una adaptación japonesa de la cuchilla china, el Usuba (que significa hoja delgada), es una hoja delgada rectangular de un solo filo. Este cuchillo es ideal para cortar verduras, particularmente cuando se usa la técnica japonesa de Katsuramuki. En la región de Kansai, en Japón, se hicieron una adaptación del Usuba, redondeando la hoja del cuchillo en la punta para hacer el Kamagata usuba. El redondeo de la punta y, por lo tanto, la eliminación de algo de material, hace que la punta sea más liviana, lo que facilita su uso en cortes delicados y decorativos sin magullar lo que se está cortando.

   Autora del artículo:  Fabiola Lairet, Sushichef.