Cuando vas a un restaurante japonés, seguro has visto más de una vez los términos nigiri, sashimi y maki. Sabemos de sobra qué son los makis, ya que es el plato que más relacionamos con el sushi. Pero, ¿cuál es la diferencia entre nigiri y sashimi?
En la entrada de hoy os ayudaremos a diferenciar entre estos dos básicos de la gastronomía japonesa, os explicaremos los orígenes de cada uno de ellos y os daremos unos consejos para que podáis comerlo de la manera más tradicional. Pero antes, empezaremos con una breve historia del sushi.
Sushi
El sushi, como otros platos de la gastronomía japonesa actual, tiene una gran influencia china. Con una tradición que data del siglo X a.C., el sushi surge como una manera de preservar el pescado.
Para evitar que se estropease, el pescado se lacto-fermentaba entre bolas de arroz cocido bañadas en vinagre, que luego se desechaba y no se comía. Actualmente, este tipo de sushi aún puede comerse en algunos restaurantes especializados y se conoce con el nombre de narezushi.
A finales del período Edo Japonés (1603 – 1867), el cocinero tokiota Hanaya Yohei empezó un tenderete de sushi a las orillas del mar en Tokio. Servía una bola de arroz mucho más grande que la actual, y con ingredientes mucho menos diversos, ya que solo usaba lo que podía pescar allí.
La mayoría de los ingredientes estaban brevemente cocinados sobre el fuego o marinados en salsa de soja o vinagre para evitar que se estropeasen.
Así pues, con el paso del tiempo y la mejora de los sistemas de refrigeración, el sushi fue evolucionando hasta lo que actualmente conocemos.
Nigiri
El nigiri es la forma más tradicional del sushi, ya que es la que se parece más a la que inventó el chef Yohei. Consta (normalmente) de solo tres ingredientes: arroz para sushi , wasabi y el topping, que normalmente es una pieza de pescado crudo, aunque también puede estar ligeramente cocinado, u otro ingrediente como huevo (tamago en japonés) o marisco (como gamba, pulpo o sepia).
El arroz está condimentado con vinagre de arroz, mirin, agua, azúcar y sal para darle una textura manejable.
El nombre nigiri viene del verbo “prensar” en japonés y de la palabra que significa “dedos”, siendo entonces una pieza de sushi prensada con los dedos. La mayoría de los maestros de sushi dedican años enteros a la preparación del arroz, ya que es la parte más difícil de perfeccionar y debe ser manejado con agilidad para evitar que se pegue en las manos.
La manera más indicada de comer nigiri es con palillos, pero también está aceptado comerla cogiéndola con las manos o incluso con un tenedor si así lo prefieres. Si eliges comerla con palillos, la mejor manera de hacerlo es usar los palillos para tumbarla sobre un costado, pellizcarla entre los palillos con uno tocando el pescado y otro el arroz.
Finalmente, mojarla suavemente en la salsa de soja por la parte del pescado y comerlo de un bocado con el pescado tocando la lengua.
Sashimi
Por su parte, el sashimi también es un clásico de la gastronomía japonesa. Son unos trozos de pescado crudo listos para comer acompañados de diversos encurtidos y verduras como rábano japonés, también conocido como daikon, hojas de sisho o incluso alga tostada. Aunque lo más típico fuera de Japón es usar pescado para hacer sashimi, en el país del Sol naciente, también existe el sashimi de ternera, cerdo, pollo e incluso de caballo.
Los japoneses sostienen que el sashimi es el más sabroso de todos los platos crudos que pueden servirse durante una comida, y es por eso que solo se usan los mejores ingredientes para prepararlos.
Se consideran delicadeces culinarias, y no es de extrañar que uno de los pescados más cotizados y más difíciles de preparar como el pez globo o fugu suela ser consumido así.
Así como en el nigiri un buen sushiman o sushiwoman se enorgullece de preparar un arroz perfecto, en el caso del sashimi el orgullo reside en los cortes de las piezas. El grosor, la zona elegida e incluso la cantidad de veces que se toca la comida influye en su sabor, así que perfeccionarlo es todo un proceso para lxs chefs, quienes pasan años mejorando su técnica.
Para comer el sashimi debemos usar siempre los palillos. Se puede comer solo, acompañado de alguna de las verduras que encontramos en el plato o aderezado con el wasabi. No debemos mezclar el wasabi con la soja, sino que lo colocamos directamente encima del pescado, mojamos el pescado y lo comemos de un bocado. El jengibre encurtido lo usamos para limpiarnos el paladar al cambiar de pescado.
¿Diferencias entre nigiri y sashimi?
Ahora que ya sabemos qué son los nigiris y el sashimi, vamos a explicar las principales diferencias entre ellos:
- Empezamos por la más fácil: el nigiri es sushi y el sashimi no. Aunque muchas veces se engloba el sashimi dentro del sushi por el hecho de ser comida cruda, para que se trate de sushi, el plato debe estar acompañado con arroz aderezado, y el sashimi no lo está.
- Otra de las diferencias es que mientras el sashimi siempre es crudo, el nigiri puede estar cocinado en algunos casos, como es el de la anguila o el del huevo.
- También encontramos diferencias con los ingredientes. Así como el sashimi puede ser pescado, marisco o carne, en el caso del nigiri, la carne no está aceptada como ingrediente tradicional.
- La manera de servirlo también es importante y diferencial. El nigiri no suele llevar más acompañamiento que salsa de soja, ya que la pieza de sushi ya está aderezada previamente gracias al arroz y el wasabi usados. En cambio el sashimi suele llevar jengibre encurtido, wasabi, soja y verduras para acompañarlo.
- Como hemos comentado, la manera de comerlo también es una de sus principales diferencias. El nigiri te permite mucha más libertad a la hora de comerlo, pudiendo hacerlo con palillos, con los dedos o un tenedor, mientras que el sashimi siempre debe comerse con palillos.
- La última diferencia que encontramos es en su precio. El sashimi suele ser, por lo general, más caro que los nigiri. Esto es debido a que tiene más cantidad de pescado en el plato y este suele ser de los cortes más sabrosos del pescado.
Como hemos podido comprobar, el sashimi y el nigiri son dos cosas completamente distintas, pero igual de deliciosas. Para los paladares menos acostumbrados a comer pescado crudo, recomendamos el nigiri, ya que al llevar arroz, el sabor no es tan intenso al principio. Una vez pasada la primera barrera, no podemos aconsejar más que probéis el sashimi, su sabor no te dejará indiferente.
En cuanto al pescado, el salmón es el que suele ser más indicado para quienes se están iniciando, ya que su sabor (aunque no igual) recuerda al del salmón ahumado que seguro más de una vez habéis comido.
Para quien sea más tradicional, tanto el nigiri como el sashimi de atún rojo son los más tradicionales y, por lo tanto, los más recomendados, aunque si queréis una experiencia distinta al de otros pescados, nuestras elecciones son el nigiri de anguila y el sashimi de dorada.
Podéis ver que hay muchísimas maneras de disfrutar de estos dos platos de la gastronomía japonesa, pero aún hay mucho más por descubrir. No dejéis de visitar nuestro blog para más información sobre la comida nipona y no dudéis en venir a probar la comida japonesa tradicional en nuestros restaurantes Monster Sushi. Seguro que no os dejará indiferentes.
