{"id":610,"date":"2019-04-01T11:45:08","date_gmt":"2019-04-01T09:45:08","guid":{"rendered":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/?p=610"},"modified":"2022-04-06T12:45:19","modified_gmt":"2022-04-06T10:45:19","slug":"los-cuchillos-japoneses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/los-cuchillos-japoneses\/","title":{"rendered":"Los cuchillos japoneses"},"content":{"rendered":"

El papel que juegan los cuchillos y su mantenimiento en la cocina japonesa<\/strong> pareciera exagerado, pero realmente no lo es. Cuando la gente piensa en Sushi chefs<\/strong> piensa en cuchillos. De hecho, el cuchillo es la herramienta m\u00e1s importante en la elaboraci\u00f3n del sushi; tanto, que es lo que marca la diferencia entre un sushi bueno o malo. <\/span><\/p>\n

Como chefs y frikis de los cuchillos<\/strong>, poseemos m\u00e1s cuchillos que la mayor\u00eda de las personas. Tambi\u00e9n estamos dispuestos a gastar mucho dinero para conseguir un cuchillo que sea de nuestro agrado, con un mango y acabado personalizados. Es posible gastar miles de d\u00f3lares en un solo cuchillo, pero es probable que solo los profesionales m\u00e1s capacitados y experimentados puedan distinguir las diferencias (m\u00e1s all\u00e1 de la est\u00e9tica) entre un cuchillo de gran calidad y prestancia y un cuchillo sencillo, que cuesta unos pocos cientos de euros. Hoy en d\u00eda, un cuchillo de alta calidad<\/strong> que tendr\u00e1 un buen desempe\u00f1o y que tendr\u00e1 larga vida, est\u00e1 disponible por entre 150 y 400 Euros.<\/span><\/p>\n

Un buen cuchillo debe tener un buen afilado<\/strong> inicial y la capacidad de mantener la hoja durante mucho tiempo.<\/span><\/p>\n

Los cuchillos japoneses son famosos en el mundo por su afilado, que recuerda a las espadas de los <\/span>samurais<\/i><\/strong>. Su afilado nace de la necesidad<\/strong>: los ingredientes crudos se consumen mejor cuando est\u00e1n en el tope de su frescura. Cuando cortas algo, lo est\u00e1s transformando, lo que acelera el proceso de descomposici\u00f3n o degradaci\u00f3n, entonces se puede ralentizar el deterioro minimizando el da\u00f1o que se pueda dar en la transformaci\u00f3n del alimento. Para hacer el corte m\u00e1s limpio, los cuchillos tradicionales japoneses tienen un solo filo<\/strong> o bisel. <\/span><\/p>\n

Los cuchillos de un solo filo son espec\u00edficos para cada tarea<\/strong>, lo que significa que el \u00e1ngulo del bisel est\u00e1 dise\u00f1ado para llevar a cabo una acci\u00f3n prescrita, como filetear un pescado o cortar sashimi (el bisel de los cuchillos act\u00faa como gu\u00eda, lo que hace que sus respectivas tareas sean m\u00e1s f\u00e1ciles de realizar). Por esta raz\u00f3n, mi recomendaci\u00f3n es que si planeas tomarte en serio esto de preparar sushi, debes comprar y aprender a usar los cuchillos tradicionales japoneses<\/strong>. <\/span><\/p>\n

Fabricaci\u00f3n de los cuchillos japoneses<\/h2>\n

Los cuchillos japoneses tradicionales se fabrican dos formas, Honyaki (que significa \u00abverdadero forjado\u00bb) o Kasumi (que significa \u00abniebla\u00bb).<\/p><\/blockquote>\n

Los cuchillos Honyaki<\/strong> est\u00e1n forjados a partir de una pieza de acero muy duro fabricada por artesanos altamente calificados. Hace falta un Sushi chef para hacer justicia a estos cuchillos en t\u00e9rminos de uso y del cuidado que requieren. Debido a la dureza de su hoja, su durabilidad aumenta, as\u00ed como el afilado, sin embargo, esta dureza hace que sean m\u00e1s dif\u00edciles de afilar y m\u00e1s f\u00e1ciles de astillar o romper. Estos cuchillos son para expertos. Los cuchillos Kasumi<\/strong> son menos costosos y m\u00e1s f\u00e1ciles de mantener que los cuchillos Honyaki. En un Kasumi, una pieza de hierro m\u00e1s suave envuelve el n\u00facleo de acero al carbono, de modo que solo el borde deja ver el acero resistente. Los cuchillos Kasumi son excelentes tanto para principiantes como para expertos.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Los tipos de cuchillos m\u00e1s comunes en la cocina japonesa<\/h2>\n
    \n
  • Yanagiba<\/b><\/li>\n<\/ul>\n

    El <\/span>Yanagiba <\/span><\/i>es el cuchillo japon\u00e9s tradicional m\u00e1s conocido. Cualquiera que haya estado en un Sushi Bar ha visto uno. La traducci\u00f3n de su nombre significa \u00abhoja de sauce<\/strong>\u00ab, que por supuesto describe la forma de la hoja: larga y delgada<\/strong> como una hoja de sauce. El <\/span>Yanagiba <\/span><\/i>se origin\u00f3 en la regi\u00f3n de Kansai (Osaka) de Jap\u00f3n y fue dise\u00f1ado \u00fanicamente para cortar pescado crudo. Hoy en d\u00eda, la mayor\u00eda de los chefs de sushi pueden ser vistos us\u00e1ndolo como un cuchillo de uso m\u00faltiple (similar a la forma en que los chefs occidentales usan un cuchillo franc\u00e9s), cortando el daikon, quitando la piel del pescado o cortando sashimi y maki con un solo movimiento largo y uniforme. <\/span><\/p>\n

      \n
    • Deba<\/b><\/li>\n<\/ul>\n

      Se caracteriza por tener una hoja triangular gruesa, r\u00edgida y pesada<\/strong> que se utiliza para filetear y separar la cabeza del pescado. Su nombre deriva de su forma que recuerda a un diente sobresaliente. El borde delgado del <\/span>Deba <\/span><\/i>te permite sentir los huesos de los peces haciendo clic debajo de la hoja, obteniendo un filete excepcionalmente liso y\u00a0\u00a0<\/span>limpio. Los <\/span>Deba <\/span><\/i>vienen en una variedad de tama\u00f1os para adaptarse a diferentes tipos de pescados. La mayor\u00eda de los chefs tienen un <\/span>Deba <\/span><\/i>grande (m\u00e1s de 18 cm) para filetear pescados grandes, m\u00e1s o menos mayores a 2 Kg de peso; y otro m\u00e1s peque\u00f1o, llamada <\/span>Kodeba<\/span><\/i>, para peces m\u00e1s peque\u00f1os (ko significa \u00abpeque\u00f1o\u00bb en japon\u00e9s). <\/span><\/p>\n

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      • Usuba<\/b><\/li>\n<\/ul>\n

        Una adaptaci\u00f3n japonesa de la cuchilla china, el <\/span>Usuba <\/span><\/i>(que significa hoja delgada), es una hoja delgada rectangular<\/strong> de un solo filo. Este cuchillo es ideal para cortar verduras, particularmente cuando se usa la t\u00e9cnica japonesa de Katsuramuki. En la regi\u00f3n de Kansai, en Jap\u00f3n, se hicieron una adaptaci\u00f3n del Usuba, redondeando la hoja del cuchillo en la punta para hacer el <\/span>Kamagata usuba<\/span><\/i>. El redondeo de la punta y, por lo tanto, la eliminaci\u00f3n de algo de material, hace que la punta sea m\u00e1s liviana, lo que facilita su uso en cortes delicados y decorativos<\/strong> sin magullar lo que se est\u00e1 cortando.<\/span><\/p>\n

        \"\"\u00a0 \u00a0Autora del art\u00edculo:\u00a0\u00a0Fabiola Lairet, Sushichef.<\/span><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        El papel que juegan los cuchillos y su mantenimiento en la cocina japonesa pareciera exagerado, pero realmente no lo es. Cuando la gente piensa en Sushi chefs piensa en cuchillos. De hecho, el cuchillo es la herramienta m\u00e1s importante en la elaboraci\u00f3n del sushi; tanto, que es lo que marca la diferencia entre un sushi […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1196,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[13],"tags":[121,122],"class_list":["post-610","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sushi-news","tag-cocina-japonesa","tag-cuchillos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/610","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=610"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/610\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1197,"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/610\/revisions\/1197"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1196"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=610"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=610"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/monstersushi.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=610"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}